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2011 年 12 月 19 日随性生活

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关于剁椒鱼头


麦妈小时候就很喜欢吃鱼头,但往往都轮不上吃一整个,呵呵。自从在南京后,不知从什么时候开始,麦妈开始喜欢吃剁椒鱼头,最爱吃的店家要江苏路的艳阳天了,不是特别的辣,味道比较特别,是每次必点的菜。时间久了,麦爸就开始琢磨其剁椒鱼头的做法,慢慢有了一些心得,期间光是放鱼头的盘子就换了好几个,印象最深的就是在宜家买了一个最大号的,到家才发现根本没有合适的锅来放盘子,于是乎麦爸在出差上海的间隙还抽空去买了一个大小适中的盘子。
今天上凯迪,发现一片关于剁椒鱼头的帖子,摘录看看:每一条水里的鱼都会有头,可不是所有的鱼头都能成菜的。头部占了很大比例的鲢鱼或者鳙鱼,一个鱼头常常占了三分之一甚至更多的比例,鱼头卖得比鱼身还贵。这样的原材料,能做不出大文章么?
    中国的美食家们有一句名言,叫做“水吃头脑山吃腿尾”,水吃头脑自然指的便是鱼头了。鱼头菜在中国各个菜系里都有较高的地位。苏沪名菜“拆烩鲢鱼头”、齐鲁名菜“干鱼头”、川渝家常菜“烧头尾”、苏浙名菜千岛湖鱼头、天目湖鱼头、莱芜雪野湖鱼头、湖北雄鱼头等等,原料虽不尽相同,但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是鳙鱼(胖头鱼)肥嫩多肉,成为鱼头菜品的首选鱼种。“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜。至于说影响力、知名度以及当下民众的至爱,还得说湘菜中的“剁椒鱼头”。
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。
    传说,当年湘西土匪绑票,常常用鱼来试探被绑票人的家底,上来一道鱼,看你先吃哪?如果筷子伸向鱼的肚皮,那家境一般,开价不会太大;如果首先拿鱼头开吃,那家里肯定是常吃鱼的主儿,赎票的银子可就翻番了。善吃食客有句行话,叫水吃头,山吃尾。因为水族在水里游动,头部受到水流冲击,故精华都在头;野兽则在山中奔跑,营养跟不上速度,日积月累,尾部就成了富庶部位。或许是接受了这个故事,湖南人将一个鱼头打造成了湘菜中的名品,时下,无论走进任何一家湘菜馆,鲜艳刺激的剁椒鱼头,一般都会成为人们的第一点击。当然,太平世界,不再有土匪,放心吃鱼头,吃不出麻烦来。
    剁椒鱼头味道优劣除了与鱼头的新鲜度有关外,关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料,应用广泛,湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒,经洗净晾干后剁细,用盐拌匀,加生姜和蒜末,还可略加一些油,封入坛子里发酵,时间从几天到半月不等。随发酵程度不同,剁椒的味道也有变化。
    在湘菜中,剁椒鱼头是一道大菜,讲究卖相好,味道足,突出“嫩香”的口感。品相要求颜泽鲜艳漂亮,鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整,汤色红亮透明油润。剁椒鱼头的味道要求鲜嫩细腻,不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁并相互融合,决不可有半点杂味。
    吃鱼头有讲究:鱼头最嫩最美味的有三个关键部位:鱼脑如冻,鱼唇如胶,鳃边肉如豆腐,有些食客不知道,只逮着鱼肉使劲,而将鱼脑鱼唇鳃边肉弃之,然后愤愤地说“什么名菜,不过如此!”哈哈!这回儿知道了吧。
    当然剁椒鱼头制作水平高低主要看剁椒,发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的,辣度更高。剁椒鱼头之所以在鱼头菜品中享有至高地位,是因其更加具有刺激性,便于记忆。
    正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子,一个巨大的盘子端上来,让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武汉人的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。

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该日志于2011-12-19 11:16由 cube 发表在随性生活分类下, 你可以发表评论。除了可以将这个日志以保留源地址及作者的情况下引用到你的网站或博客,还可以通过RSS 2.0订阅这个日志的所有评论。

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1条评论

  1. @pple说道:

    期待期待,麦爸辛苦了

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